Накрутим кручеников

104789Согласитесь, нашу традиционную кухню без румяных сочных кручеников представить трудно. Именно они наиболее полно раскрывают старания и кулинарную фантазию хозяйки. Карась сразу за столом создают праздничную атмосферу, эти маленькие домашние колбаски ассоциируются с праздником, когда они наложены пышной горкой, украшенные зеленью и покрошенными овощными красочными кубиками становятся коронным блюдом. Новогодне-рождественские праздники уже не за горами, поэтому надо начинать «набивать руку» на отражении мяса, чтобы и на этот раз ваши карась привлекали взгляд гостей и семьи. К тому же вскоре начинается предрождественский пост, и это – еще одна причина, почему сейчас актуально должны предстать вкусные мясные рулетики.
Эти сложные кулинарные конструкции готовятся удивительно просто: мясо следует нарезать на тоненькие пластинки, отбить, начинить тем, чем душа желает, завернуть в рулетики, зафиксировать шпажкой и запечь или перевязать ниткой и поджарить со всех сторон до золотистого цвета, затем снять нитки и слегка потушить. По начинки, то душа может желать и овощную, и сырную, и грибную, и с курагой, и с черносливом, и с салом, и с субпродуктами. Подаются они с любым гарниром или салатом. А знали бы вы, как они уминаются с обычным хлебушком! Сказать «вкусно» – ничего не сказать!
Так вот – о начинки. Начнем с грибной.
Потребуется 1 кг свинины (корейка), 0,5 кг шампиньонов, по морковке и луковице, специи и соль по вкусу.
Мясо порезать, как на отбивные – на порционные куски (толщиной примерно 5 мм), отбить, посолить, поперчить и дать отдохнуть. Между тем готовить начинку: мелко порезать шампиньоны и обжарить на растительном масле, морковь потереть на крупную терку, лук порезать кубиками, все спассеровать, соединить и перемешать.
Затем на каждый кусочек мяса положить по несколько чайных ложек начинки, завернуть рулетиком и закрепить деревянными шпажками или закрутить нитью. Обжарить на растительном масле до золотистой корочки. На дно керамической кастрюльки выложить кольца лука, лавровый лист, несколько горошин душистого перца, затем рулетики, добавить немного кипяченой воды (или сметаны, разбавив пополам с водой) и поставить в хорошо разогретую духовку до готовности. Готовность уловите на обоняние!
Однако грибная тема будет нераскрытой, если не приготовим еще и кручеников в подливке из белых грибов. Запишите этот рецепт как праздничный, не ошибетесь!
На 0, 5 кг мяса (вырезки) нужно 70 г белых сушеных грибов, 2 яйца, луковица, 2 зубчика чеснока, столовая ложка муки, зелень, соль, перец, две столовые ложки сметаны или сливок, масло для жарки.
Для начала нарежем тонко мясо, хорошо отобьем. Отраженное мясо солим, посыпаем любимыми приправами, сбрызгиваем каждый кусочек соевым соусом и ставим на ночь в холодильник (если времени на долгое маринование нету, оставьте мясо на 1-2 часа при комнатной температуре).
Тем временем готовим начинку.Сушени грибы заливаем водой и ставим на огонь. Варим 3-5 минут от закипания. Грибы вынимаем из отвара, отвар не выливаем. Измельчаем грибы (кто как любит, можно пропустить через мясорубку, можно порезать).
Яйца солим по вкусу и взбиваем, как на омлет. Добавляем немного зелени и грибов. Поджариваем с двух сторон. Вынимаем из холодильника промаринованное мясо, выкладываем на него по кусочку омлета и плотно заворачиваем. Каждый рулетик следует завернуть в фольгу (как конфету). Хвостики стороны плотно прижимаем пальцами.
Выкладываем свои конфеты-крученики на разогретую сковороду с небольшим количеством масла жарим несколько минут, переворачивая их. Даем крученики немного остыть, разворачиваем и складываем в жароупорный посуду. При развертывании в фольге будет вкусный мясной сок, его не выбрасываем с фольгой, а собираем в отдельную посуду.
Готовим соус. Лук режем мелкими кубиками. На небольшом количестве масла жарим лук, добавляем остальные грибов, тушим несколько минут. Добавляем муку и хорошо вымешиваем, чтобы не было комочков. Добавляем грибной вывари и мясной сок, собрали из фольги. Когда подливка начнет загустевать, добавляем мелко нарезанный чеснок, соль и перец. Через 3-4 минуты – еще и сливки и тушим еще минут пять.
Заливаем соусом крученики, накрываем фольгой и ставим в разогретую до 180 градусов духовку на 15-20 минут. И будьте уверены – вы 9 + накрутили мясного чудеса!
Пикантные крученики с солеными огурцами станут достойными конкурентами любой мясной пище, особенно на праздники. На 0,5 кг свинины надо 4 соленые огурцы, 2 луковицы, 5 столовых ложек панировочных сухарей, 4 столовые ложки томатной пасты, муку, молотый черный перец, соль, масло.
Мясо порезать тонкими кусками, немного отбить, посолить и поперчить. Лук порезать маленькими кусочками и поджарить до золотистого цвета. Соленые огурцы порезать небольшими кубиками, перемешать их с жареным луком и панировочными сухарями – начинка готова. На кусок мяса положить немного начинки, завернуть рулетиком и зафиксировать нитью или зубочисткой. Крученики обвалять в муке и поджарить до золотистой корочки, выложить их в кастрюлю, залить разведенной в воде томатной пастой, посолить, поперчить. Поставить на маленький огонь и тушить около 25 минут. Этот рецепт нашли мои земляки-житомиряне, очень довольны находкой и считают это блюдо «нашей», то есть житомирской, кручениками по-житомирски, и я только «за» – очень вкусная визитная карточка нашего края.
Уверена, что не менее вкусная аналогичная визитка Волыни – крученики волынские с капустой. А что, мяско с капустой – отличная идея и прекрасный вкусный тандем!
На тех же 0,5 кг свинины нужно 300 г квашеной капусты, луковица, полстакана сметаны, молотый черный перец, панировочные сухари, соль, масло.
Мясо порезать, отбить, посолить и поперчить. Лук порезать мелкими кусочками, поджарить до золотистого цвета, добавить в сковороду к луку отжатую квашеную капусту, перемешать, посолить, поперчить и тушить на маленьком огне около 10 минут. На кусочек мяса выложить немного начинки, свернуть рулетиком и зафиксировать зубочисткой или нитью. Каждый крученик обмакнуть в сметану, обвалять в сухарях и обжарить до образования золотистой корочки. Карась составить в сковородку и потушить на маленьком огне около 15 минут, добавив немного сметаны, посолить, поперчить и посыпать измельченной зеленью.
Многим понравятся крученики с сыром. Еще бы не понравиться! Расплавленный сыр со специями и зеленью мягко тает в мясном тунелику, а подходит так, что только оторваться!
На 0,5 кг корейки возьмите 150 г твердого сыра, 2 столовые ложки сметаны, 2 луковицы и морковь, пучок зелени, панировочные сухари, молотый черный перец, соль, масло для жарки.
Мясо опять же порезать, отбить, поперчить, посолить. Одну луковицу мелко порезать и поджарить на сковороде с маслом до золотистого цвета, снять с огня и немного остудить. Измельчить укроп и петрушку, натереть на крупной терке сыр, добавить жареный лук и перемешать. Выложить готовую начинку на кусочек мяса, завернуть рулетиком, закрепить ниткой.
Обвалять крученики в панировочных сухариках и жарить на растительном масле со всех сторон. Вторую луковицу мелко порезать, морковь натереть на крупной терке, поджарить до готовности, посолить, поперчить и добавить сметану, перемешать. Выложить на сковороду с соусом уже поджаренные крученики, накрыть крышкой и оставить на маленьком огне на 30 минут, чтобы протушкувались.
Ну вот, пройдя эти круги вкусных экспериментов, считайте, что одна из коронных праздничных блюд у вас в кармане, точнее – на столе. Приятного аппетита!