На Полтавщине шеф-повар из Луганска создал ферму и начал производить элитные сыры

Еще недавно супруги Александр и Марина Блонски были городскими жителями – имели квартиру в Луганске, где как раз перед военными действиями сделали добротный ремонт.
«Решение уехать созрело после того, как в июня 2014 года обстреляли украинский пограничный пост. Мы жили совсем рядом – с окна квартиры видели военную технику, людей с оружием в руках, взрывы, перестрелки. Было действительно страшно. На железнодорожном вокзале ужасный ажиотаж, везде толпились люди с баулами, не было билетов в одном направлении, – рассказывает Марина. – Я была беременна, поэтому Саша отвез меня к моим родителям, которые живут в деревне на севере Луганской области. Завершив дела, и сам присоединился ко мне.
Дважды или трижды мы ездили в Луганск за вещами – везде были следы войны, соседний с нашим дом полностью выгорел изнутри. Сначала думали, что пересидим у моих родителей неделю-две. Потом – что перезимуем. Когда же прошел почти год и уже родилась дочь Злата, пришло понимание, что в ближайшее время в Луганск вряд ли вернемся. И это понятно: думаю, каждый человек хочет жить в более или менее понятной государстве с какими законами ».
Молодым супругам хотелось жить отдельно. Жилье решили искать на Полтавщине, откуда родственники Александра, и после длительных поисков остановили свой выбор на доме в селе Вовнянка, что в 15 километрах от Миргорода.
Не у каждого из местных такое хозяйство

«Переезжая сюда, мы уже знали, что это будет дом в деревне. Потому что купить квартиру нереально, а снимать угол не хотелось. К тому же село, земля дают возможность прокормить семью, даже если нет работы. Как известно, с возрастом меняются приоритеты. Так вот, сейчас для меня главное – семья, – продолжает рассказ жены Александр. – Таким образом, мы осмотрели 30 домов в сельской местности.
Этот, в котором живем сейчас, был 29-м по счету. Выбрали его, потому что, как видите, это просторный, светлый дом с большими окнами и высокими потолками. Подкупил и чистый, не загроможден хламом двор. Кроме всего, сошлись с владельцами на той цене, которую мы могли себе позволить. В доме некоторое время никто не жил, не все стекла были разбитыми. Поэтому первым делом пришлось поменять окна на металлопластиковые, взяв кредит по государственной программе «Теплые окна», и утеплить снаружи часть здания. Провел в дом водопровод, а также канализацию, чтобы жена и маленькая дочь жили в комфорте ».
На тот момент Александр уже знал, что на новом месте будет заниматься сыроварения. В Луганске он почти 10 лет проработал шеф-поваром в ресторанах, а потом ему надоело работать под чьим-то руководством.
Поэтому где-то за год или два до начала военных действий начал собственное дело по обслуживанию банкетов, свадеб, а также открытие новых заведений общественного питания и перезапуска уже существующих.
В свое время имел и небольшую сыроварню, где изготавливали сыры для сети ресторанов. По словам Александра, технологию приготовления сыров он знал давно: еще будучи шеф-поваром луганского ресторана «Казбек», стажировался в Киеве в грузина, который и передал молодому человеку основы грузинского сыроварения брынзы и сулугуни.
Имел луганчанин и собственные наработки – пришел к ним, используя метод проб и ошибок.
«Приехав в деревню к Марининых родителей, мы не могли сидеть сложа руки. Я трудоголик по натуре и вообще не люблю сидеть у кого-то на шее, – делится Александр. – К тому же тещи с тестем нужна была помощь, ведь в них довольно-таки большое хозяйство. Начал пробовать и варить в кустарных условиях сыры. Молоко закупали у местных жителей – переманили их, подняв закупочную цену. Я вообще считаю: то, по какой цене закупают у населения молоко, – просто позор. Вода в магазине стоит дороже. Вот у нас в Вовнянке поголовье крупного рогатого скота по сравнению с прошлым годом, уменьшилось втрое – люди сбывают коров, потому что невыгодно их держать. Тогда же в селе Марининых родителей мы последние 300 гривен сбережений закупили молоко. Вместе с тестем построили топку, у местного священника – отца Виталия – заняли 50-литровую кастрюлю.
Так начал варить четыре разновидности сыров. А поскольку я не сыровар (хотя меня так и назвали), а больше гастрономист, то коптили еще и сало и мясо, изготавливали сырки для детей с вареньем и карамелью, пекли хачапури и вывозили все это за 60 километров в райцентр на базар, пытаясь прощупать рынок и понять, что людям нужнее. Мы с тестем назвали нашу торговую точку «Вкусной лавкой» – даже вывеску сделали, которая болталась на ветру ».
На новом месте предприимчивый человек начал все с нуля. Прежде засадили огород, чтобы было понятно, чем семья питаться зимой. Сразу же купили и свиней, уток, кур.
Александр улыбается: сейчас, мол, не у каждого из местных такое хозяйство, как у них с Мариной, хотя они и городские жители. Потихоньку со сбережений начали закупать инвентарь для сыроделия, а также молоко. Заработанные деньги снова вкладывали. Так самостоятельно – без кредитов и инвестиций – и поднялись на ноги.
«Я самостоятельно научился изготавливать элитные сорта, в том числе« Пармезан »и« дорблю ». В прошлом году мы заложили на вызревание большой объем твердых сыров, – вспоминает Александр. – Должны заказчика, однако сотрудничество не пошло. Так 250 килограммов сыра из твердого перешли в фазу екстратвердого. Ни погреба, ни холодильников у нас в ту пору не было – зима дала возможность хранить его в подсобных помещениях. А когда стало тепло, сыр нужно было сбывать. Друзья посоветовали открыть страницу в «Фейсбуке». И пошло-поехало: за три недели мая мы продали все 200 килограммов.
Первыми наш творог попробовали земляки, которые живут в Ужгороде и Хмельницком, и написали положительные отзывы. А потом сработала цепная реакция: люди начали выкладывать в соцсети «посты», в которых хвалили наши сыры, потому устали от заводской штамповки. В начале прошлого лета мы с Мариной активно занимались продажей: с утра до вечера резали и упаковывали различные сорта сыров – отправляли по 60 посылок в день. Как известно, ничто не дает такого результата, как «сарафанное» радио. Оно помогает и сейчас. У нас на летнюю коллекцию сыров была очередь из 150 человек.
Сейчас же любители качественных натуральных продуктов записываются на зимние сыры – ждут их. Таким образом, у нас всегда есть резервная очередь. И клиенты терпеливо ждут наши сыры. Есть такие, которые заказывают повторно, есть и постоянных клиентов – те покупают сыр раз в неделю-две. А по географии, то мы отправляем свой продукт во все уголки Украины, даже в Луганскую область. Несколько трудно было «раскачивать» его в Миргороде (я удивлен, насколько сонный, вялый в этом курортном городе и ресторанный бизнес – большинство заведений застряли в 90-х годах прошлого века), но и там уже началось движение. Наибольший же рынок сбыта есть в Закарпатье, там существует культура фермерского сыроделия и местные жители не столь посажены на заводские сыры, понимают преимущества домашних ».
Луганчанин, который стал полтавчанином, уже есть и около 10 предложений поставлять сыр ресторанам и экологичный. Констатирует: как только выйдет на те объемы производства, которые позволят бесперебойно покрывать потребности оптовых заказчиков, с удовольствием будет сотрудничать и с ними.
Жене пообещал: хозяйством заниматься сам

Сделав ставку на очень специфические, пикантные сыры из козьего молока, Александр Блонский начал создавать еще и свою козью ферму. Уже закупил 10 коз и козла. Весной должно быть с молодняком.
В целом хочет довести поголовье коз как минимум до 50. Как оказалось, ухаживает за козами сам Марина, которая, в отличие от мужчины, выросла в глубинке, была не в восторге от идеи переезда в село, и Александр вынужден был пообещать, что в хозяйство она не будет иметь никакого отношения.
Своего обещания соблюдается. Таким образом, распределение обязанностей у супругов таков: на Марине держится дом, огород обрабатывают вместе, а на ферме возится Александр. Время ему помогало супругов пенсионеров, которые живут по соседству.
Говорит: летние соседи очень выручили, ведь он не фермер, а следовательно, вынужден был познавать азы этого дела. Будучи коренным луганчанином, он и представить себе не мог, что когда-то доить коз. Научила его этому ремеслу соседка Валентина. Начал доить, по его словам, «поломанными руками», однако впоследствии оказалось, что это гораздо проще, чем казалось.
В то время было 5 дойных коз, и Александр пообещал себе, что, когда их станет 10, приобретет доильный аппарат. Так и сделал. Однако не все так просто: козы, приучены к ручного доения, по механической дойки отдают, по наблюдениям Александра, примерно 60 процентов молока. Поэтому их все равно приходится додоюваты вручную.
На вопрос, покупает только породистых коз, Александр Блонский отвечает:
«Совсем нет. Ведь я не козоводы. И самостоятельно заниматься фермерством не планирую. Мне больше по душе такая творческая работа, как сыроварения. Для ухода же за хозяйством со временем найма людей. Но для того, чтобы организовать любое дело, нужно понять и прощупать ее изнутри. Поэтому для меня ценен и опыт фермерства, который смогу впоследствии передать тем, кто в меня работать ».
Почему сыровар сделал ставку именно на козье молоко? Александр объясняет, что те же брынзу и сулугуни из коровьего молока производит многие, конкурировать в этом сегменте нет смысла.
Поэтому если в прошлом он делал сыры и из коровьего молока, то сейчас – только из козьего или смешанного. Кстати, сыр из козьего молока созревает гораздо быстрее. Поэтому это была еще и технологическая хитрость: чтобы ускорить процесс и получить екстратверди сыры не по 12 месяцев, а за 6, Александр Блонский и начал смешивать козье молоко с коровьим.
«Я люблю играть с продуктами, – признается он. – Эта смесь козьего и коровьего молока хорошо себя зарекомендовала (думал, что это мое открытие, однако позже узнал, что такая практика смешивания уже существует), поэтому мы отдали ей предпочтение и не прогадали ».
По ценовой политике, то сыровар с-под Миргорода придерживается мнения, что его продукт должен быть в первую очередь доступным, а потому не раздувает цен на свои сыры.
Не только потому, чтобы завоевать рынок, иметь своего покупателя, но и для того, чтобы, по словам Александра, не только «мажоры», но и представители среднего класса имели возможность потреблять качественный натуральный продукт из молока.
Поэтому средняя цена на настоящий творог приравнивается к цене на магазинный, хотя себестоимость первого составляет примерно 70 гривен за килограмм, ведь, в отличие от заводского, человек не добавляет в него никаких примесей.
Пока Александр не имеет полноценного сыродельного цеха, которым его себе представляет. Однако он всегда заглядывает вперед. В перспективе планирует создать настоящую сыроварню, построить сырный погреб, более того – открыть при усадьбе екоресторан с домашней кухней.
– У нас уже был подобный опыт, – развеивает Александр мои сомнения. – Как-то позвонили автотуристы, которые путешествовали по достопримечательностям Украины: мы, мол, заедем к вам пообедать. Мы накрыли им стол в саду: выставили свежину, вареники, свежие овощи и фрукты, домашний наливку. Я прочитал им лекцию о сыроварения. Люди остались довольны и поехали дальше. Понимаете, мы не делаем ставки на мегаприбутковий бизнес.
По семейным сыроварен, то мне импонируют традиции Италии, Франции, где производители не гонятся за миллионами. При этом итальянцы свой сыр отдают в залог банку: если в Америке основа экономики – золотой запас, то в Италии – сыр «Пармезан». На ситуацию с переездом смотрю с положительной точки зрения: это своего рода стряска, начало нового этапа в жизни, который открывает новые возможности. Мы, переселенцы, отличаемся от местных тем, что, приезжая на новое место, осознаем: для того, чтобы выжить, нужно хорошо крутиться.
Вот и в Лубнах переселенцы из Донбасса, которые там были акулами ресторанного бизнеса, открыли рядом с трассой очень интересный, востребованный общепит. Возвращаться в Луганск мы с Мариной не собираемся – не верю в светлое будущее той территории.
Коллеги пытались меня вернуть, заманивали приличным заработком, но я ответил: не хочу, мол, чтобы моя дочь росла в еще одном Приднестровье. А вот в Луганскую область планирую съездить – там подконтрольной Украины территории живет владелица фермы, в которой 130 коз и 18 коров. Я бы хотел и там наладить сыроварения.