Как правильно готовить кулеш

kulesh2О пользе Кулешов, о которой я и так, впрочем, знаю, на этот раз наслушалась от бабушек на лавочке. А народные рецепты – проверенные временем и, как правило, доступны. Поэтому готовим.

Готовим кашу, Кулешик, кулеш!

Бабушки говорят, когда ешь пшено – ни одна бородавка к тебе не вцепится. А та, которая есть, отвалится! В это необязательно верить. Но готовить блюда из этой крупы стоит.

«Я как варила утром пшенную кашу, зажаривали ее шкварками с луком и кормила ею мужа, еще каплун делала (салат из отварных яиц и зеленого лука, заправленный сметаной) и простокваши кружку наливала, то знала, что мой любимый на работе до вечера голодным не будет, а вечером еще ого-го возвращался домой, в тонусе и при силе », – рассказала мне розовощёкая баба Нина в вышитом фартуке, заметив, что я обратила на эту тему особое внимание. «И казаки, чтобы ты знала, никогда раком не болели. Потому что они ели кулеш – пшено рака не допустит »- продолжала другая. Что цыплят кормят пшеном, тогда они не страдают от куриной слепоты (для зрения кулеш – как находка). Тонизирует желудок, лечит печень, чистит кровь – бабушки приводили очередные аргументы. Для меня главным было то, что бабушки и сами, несмотря на очень почтенный возраст некоторых, чувствовали себя живо и по-молодецки, что их сильные половины – подходили поздороваться – ничего не отрицали, а лишь подтверждали, что вкусно, что им и сейчас миска такой каши с луком, грибами, шкварками или мясом и в праздники нравится. Так вот – ближе к теме, то есть к плите!

Крупина за Крупин не гоняется с дубиной. А все потому, что кулеш – это густая каша из пшенной крупы. Казаки называли полевой кашей, потому что он легко готовится и в полевых условиях. Промытое пшено засыпали в котел с кипящей водой, для вкуса добавляли одну-две картофелины, соль, корень, по возможности зелень. Готовый кулеш затирали салом с луком и чесноком. Особенно вкусным был кулеш с салом, куском мяса (чаще засоленной) или рыбой. Готовым кулеш считался тогда, когда пшено полностью розварювалося и вкусный запах каши разносился далеко за пределы котла.

Мои собеседницы советуют в домашних условиях готовить кулеш в глиняной посуде в печи (идеально) или в духовке. Поэтому готовим казацкий кулеш по старинному рецепту.

В глиняный горшок или чугунный котелок кладем 200 г порезанных шампиньонов или белых грибов, две большие поризанi колечками луковицы, перемешиваем вместе с перемолотым салом. Через 10 минут добавляем полкило свинины (солонины или тушенки) и приправы: черный и белый перец, тмин, душица и веточка мяты. Далее высыпаем в сосуд килограмм пшена, предварительно трижды вымытые кипятком (чтобы смыть горечь) и обжаренного в масле. Всю массу заливаем водой. После того как жидкость выкипит, добавляем к блюду шесть сбитых яиц, тщательно перемешиваем и готовим 15-20 минут. К столу подавать со свежей зеленью и хлебом с перемолотым салом.

Согласна с тем, что следующий наш рецепт – кулеш на грибах с картошечкой – будет не менее вкусным. Да и вы с этим согласитесь, когда приготовите такой. На 60 г сушеных грибов – полстакана пшена, 800 г картофеля, 2 луковицы, 2,5 ложки масла. Промытые грибы варят в 2 л воды до готовности и мелко рубят. Пшено 2-3 раза промывают в теплой воде, кладут в грибной отвар, варят 10-15 минут, добавляют картофель и продолжают варить до готовности. Мелко нарезанный лук слегка поджаривают на масле, добавляют мелко нарезанные грибы, жарят еще что 3-4 минуты, а затем смешивают с кулешом и доводят его до кипения. Подавать с зеленью – какой богатые. Пшено различную зелень любит – выбирайте!

Еще интересный рецепт – кулеш с раков, можно попутно попробовать. На 1 кг раков нужно полкилограмма пшена, 2 луковицы и специи по вкусу.

Раков помыть, опустить в кипяток на 30 секунд и отрезать головы. Брюшка раков очистить, нафаршировать промытым пшеном, положить в кастрюлю, залить водой, посолить, добавить мелко нарезанный лук и варить до готовности.

Кулеша – «женский» кулеш. Так назвал кашу из кукурузной муки муж одной из бабушек, когда она рассказывала, что очень любит на молоке кашу из кукурузной муки. «Она еще сверху сметаной намазывает, торт себе такой делает» – шутит старик.

Чтобы сварить кулеш, нужно в кипяток засыпать кукурузную муку (в расчете: стакан воды – стакан муки) и варить, постоянно помешивая деревянной ложкой, пока каша не станет совсем густой и не начнет отставать от ложки. Заправляют шкварками, жареным луком, сыром, сметаной – кто что любит. К примеру, кулеш по-гуцульськи поливают сверху молоком. А моя коллега Ирина мне как-то посоветовала попробовать кулеш, смазанную тонким слоем сметаны – к утреннему чаю или кофе это очень вкусно, питательно и полезно! И ничем не отличишь от пирожные, причем достаточно оригинального.

Супчики-Кулешик!

Вот где может разгуляться кулинарная фантазия всех – и кто знает все тонкости приготовления, и кто только начинает их осваивать. Кулешик – пюреобразные супы. Их готовят в основном из гороха, круп, картофеля, грибов и овощей с добавлением других продуктов. Для приготовления Кулешик продукты варят или тушат вместе с пассерованным луком, морковью, затем измельчают и разводят бульоном, молоком, овощным отваром. Чтобы дольки продуктов не осели, в Кулешик (кроме Кулешик с крупами) надо добавлять разведенную процеженный мучную пассеровку (муку, поджаренную до золотистого цвета на сковороде, а затем разведенное водой до консистенции сметаны) и кипятить. Подают с гренками, пирожками, пампушками.

Чтобы приготовить картофельный Кулешик, возьмите полкилограмма картофеля, 2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 2 стебля лука-порея, соль по вкусу. А для заправки – 2 желтка и 3 столовые ложки молока. Картофель почистить, порезать на части, соединить с очищенной и нарезанной пассерованным луком-пореем, залить 3 стаканами воды, посолить и варить 15-20 минут. Затем вместе с отваром протереть через сито, добавить горячее молоко, размешать и довести до кипения. При подаче на стол Кулешик заправить сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком.

Легкий и очень вкусный удается Кулешик из цветной капусты. Понадобится полкилограмма цветной капусты, 300 г картофеля, стакан молока, 3 стакана воды, 50 г сливочного масла и соль по вкусу.

Три четверти взятой для приготовления цветной капусты варить с 4 стаканами воды вместе с очищенной и нарезанной ломтиками картофелем в течение 15-20 минут. Сваренные продукты протереть, залить горячим молоком и довести до кипения. При подаче на стол Кулешик заправить сливочным маслом и в тарелку положить небольшие соцветия капусты, сваренные в подсоленной воде.

Для Кулешик из фасоли (или гороха) нужно: луковица, морковка, корень петрушки, 400 г фасоли (или гороха), 20 г муки, 70 г сливочного масла и 1 л воды или бульона.

Бобовые замачивают (как известно) заранее, сливают воду и заливают бульон или свежую воду и ставят вариться до готовности. При варке следует доливать горячую воду, так как она быстро выкипает. Кладут пассерованные овощи и варят до готовности. Массу протирают и смешивают с разбавленной и процеженным мучной пасеровкой, добавляют соль и кипятят. Заправляют сливочным маслом, горячим молоком или сливками.

Перед подачей в тарелку наливают Кулешик, отдельно подают гренки. Такой Кулешик можно приготовить из копченой свиной грудинкой или корейкой. Копченую грудинку или корейку варят, нарезают кубиками и кладут в тарелку. Бульон, оставшийся доливают в Кулешик, когда бобовые сварятся.

Кулиш принадлежит к блюдам, которые роднят нас, напоминают о своих корнях, так когда-то им лакомились наши предки. Попробуйте и вы – почувствуйте вкус древности, истории и просто насладитесь вкусной, полезной и питательной пищей!